Verschiedene Studien zeigen, dass der Einsatz von Einmalhandschuhen die Hygiene in Lebensmittelbetrieben nicht in jedem Fall verbessert. Handschuhe vermitteln oft ein falsches Hygienegefühl, wenn sie nicht gezielt für bestimmte Arbeiten eingesetzt und regelmässig gewechselt werden. Generell gilt: Lieber saubere, korrekt gewaschene Hände als verunreinigte Handschuhe.
Der Einsatz von Handschuhen für bestimmte Arbeitsgänge kann sinnvoll sein. Beispielweise beim Mischen von bestimmten Zutaten können Handschuhe Kontaminationen verhindern. Zudem können die Hände vor aggressiven Stoffen geschützt werden, wie zum Beispiel beim Würzen von Fleischwaren oder bei Reinigungsarbeiten.

Generell gilt: Ein gezielter und kurzfristiger Einsatz von Handschuhen kann sinnvoll sein.
 

Lebensmittel, die von einwandfreier und handelsüblicher Qualität sind und den nötigen Frischegrad besitzen, können zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit oder zur Erhöhung der hygienisch-mikrobiologischen Sicherheit tiefgefroren werden.

Gemäss Hygieneverordnung müssen tiefgefrorene Lebensmittel bei -18 °C oder kälter gehalten werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Die Lagertemperatur darf während des Transportes und beim Abtauen der Tiefkühlgeräte kurzfristig erhöht werden. Die Produkttemperatur darf in den Randschichten -15 °C jedoch nicht übersteigen.

Die Verfahren zum Einfrieren und Auftauen sind so anzuwenden, dass die stoffliche Zusammensetzung sowie die physikalischen, ernährungsphysiologischen und sensorischen Eigenschaften des Lebensmittels möglichst wenig verändert werden.

Rasches Einfrieren vermindert Qualitätsverluste, beispielsweise durch Kristallisation von freiem Wasser. Lebensmittel sollten daher vor dem Einfrieren soweit wie möglich abgekühlt werden und in kleinen Portionen sowie flachen Schichten verpackt werden.

Die Lebensmittel sollten möglichst gut verpackt sein, damit sie vor Aromaverlust, vor Austrocknung, Fremdgerüchen und Verunreinigung mit Mikroorganismen und Fremdkörpern geschützt sind. Möglich sind beispielsweise gut verschliessbare Gefrierdosen aus Kunststoff, Aluminiumbehälter, oder tiefkühlgeeignete Kunststoffbeutel. Nach Möglichkeit soll die Ware vakuumverpackt werden, da Luftpolster isolieren und die Einfrier- und Auftauprozesse verlangsamen.

Lebensmittel sind vor dem Einfrieren zu beschriften und mit einem Einfrierdatum zu versehen. Während der Lagerung ist eine regelmässige Kontrolle der Warenvorräte angezeigt. Die Temperatur muss mittels Thermometer überwacht und regelmässig dokumentiert werden. Dabei ist zu beachten, dass die in Tiefkühlern vorhandenen Thermometer in der Regel nicht am wärmsten Punkt angebracht sind. Oft unterscheiden sich die Umgebungstemperatur und die eigentliche Produkttemperatur. Daher sollte immer auch die Produkttemperatur gemessen werden, z.B. mittels Infrarot- oder Stechthermometer.

Tiefkühler müssen genügend gross für eine geordnete Lagerung, zweckmässig eingerichtet und sauber sein. Rohe, nicht genussfertige Lebensmittel sind von genussfertigen Lebensmitteln getrennt, möglichst in separaten Tiefkühlern, aufzubewahren. Weiter sind die maximalen Lagerdauern zu beachten. Vorgekochte Speisen (Mischprodukte) sollten beispielsweise nicht länger als 3 Monate gefroren gelagert werden. Weitere Empfehlungen dazu finden sich in der Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG). Nach dem Auftauen empfiehlt sich jeweils eine sensorische Beurteilung.

Tiefgefrorene Lebensmittel sind so aufzutauen, dass das Risiko der Entwicklung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen in den Lebensmitteln auf ein Mindestmass beschränkt wird. Sie werden daher vorzugsweise im Kühlschrank bei max. 5 °C aufgetaut. Eine andere Möglichkeit ist das Auftauen im Mikrowellengerät oder in sauberem, kaltem Wasser. Sofern Tauflüssigkeit ein Gesundheitsrisiko darstellt, muss diese abfliessen können.

Bei der Weiterverarbeitung von tiefgefrorenen Lebensmitteln, ist zu beachten, dass nicht aufgetaute Lebensmittel eine längere Erhitzungsdauer benötigen, um allfällig vorhandene pathogene Keime abzutöten. Daher eignen sich in erster Linie kleinstückige Lebensmittel für die direkte Erhitzung.

Pflanzliche Lebensmittel sind in der Regel bekömmlich und gesund. Um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, sollten im Umgang mit Obst, Gemüse und Kräutern folgende Punkte beachtet werden.

Einkauf und Lagerung

Achten Sie beim Kauf von pflanzlichen Lebensmitteln darauf, dass die Produkte unversehrt sind und keine Spuren von Schimmel aufweisen.
Es gilt zu beachten, dass auf pflanzlichen Lebensmitteln natürlicherweise Bakterien, Hefen und Schimmel leben. Einige davon können sich, insbesondere bei verletzter Oberfläche, während der Lagerung vermehren. Sogenannte kältetolerante Keime und Schimmel vermehren sich auch bei tiefen Temperaturen im Kühlschrank und führen zum Verderb eines Lebensmittels. Sichtbar verschimmelte Lebensmittel sind nicht zum Verzehr geeignet und unter Umständen sogar gesundheitsschädigend (-> Mykotoxine). Zu den kältetoleranten Keimen gehören beispielsweise Listerien, welche die gefährliche Listeriose auslösen können. Vorgeschnittene Früchte, Gemüse und Salate müssen unbedingt gekühlt bei 5 °C oder kühler gelagert und rasch verzehrt werden. Bei vorverpackten Artikeln muss das Haltbarkeitsdatum gemäss den Herstellerangaben beachtet werden.
Bei der Lagerung von pflanzlichen Lebensmitteln sollte generell auf die Trennung von rein und unrein geachtet werden. D.h. Lebensmittel, die vor dem Verzehr noch verarbeitet werden müssen, beispielsweise durch Schälen oder Kochen, sind von Lebensmitteln, die verzehrfertig sind, getrennt zu lagern. So können ungewollte Kreuzkontaminationen mit Keimen und Schmutz verhindert werden.

Rüsten und Zubereiten

Frische Früchte, Gemüse und Kräuter müssen vor dem Verzehr gewaschen oder geschält und teilweise gekocht werden. Das Waschen stellt vor allem eine hygienische Massnahme dar, d.h. die Belastung mit auf der Oberfläche vorhandenen Bakterien und Viren wird dadurch generell reduziert. Dabei sollen Früchte und Gemüse gründlich unter kaltem oder lauwarmem fliessendem Wasser gespült und leicht abgerieben werden.
Rückstände von Pestiziden, welche auf der Haut oder Schale haften, können durch Waschen nur teilweise verringert werden. Zudem werden viele Pestizide von den Pflanzen aufgenommen und im Organismus verteilt. Sie befinden sich also im Inneren der Pflanze und können nicht abgewaschen werden. Anhaftender Schmutz kann durch Waschen reduziert werden.
Pflanzliche Lebensmittel enthalten häufig nicht geniessbare Bestandteile wie Stiele, Kerne, oder Schalen. In einigen Fällen können diese Pflanzenteile hart und scharf sein, so dass beim Verzehr eine Gesundheitsschädigung nicht ausgeschlossen werden kann. Werden solche Lebensmittel verarbeitet (Schneiden, Entkernen, Kochen), ist darauf zu achten, dass daraus keine Fremdkörper sind oder ins Produkt gelangen und aus Versehen verzehrt werden.

Diverse Inhaltsstoffe

Einige Früchte und Gemüse können in roher oder falsch zubereiteter Form, schädliche Inhaltsstoffe enthalten:

• Kartoffeln enthalten in geringen Mengen giftiges Solanin. Diese Stoffe finden sich v.a. in den oberirdischen Pflanzenteilen. In grünen Stellen und gekeimten Kartoffeln kann der Gehalt jedoch auch in den Knollen stark ansteigen. Grüne Stellen und Augen sollten daher grosszügig abgeschnitten, Knollen mit grossen grünen Stellen weggeworfen werden. Beim Kochen zerfällt die Substanz nicht und geht ins Wasser über. Das Kochwasser sollte daher weggeschüttet und die Schale vor dem Essen abgezogen werden. Lichteinfall, zu niedrige Temperaturen und Beschädigungen, sowie zu langes Lagern, begünstigen die Bildung von Solanin. Vom Verzehr bitterer Kartoffeln ist abzuraten.
• Rohe Bohnen sind im Gegensatz zu den gekochten toxisch. Dafür verantwortlich ist das darin enthaltene Phasin. Es gehört zu den in vielen rohen Hülsenfrüchten natürlicherweise vorkommenden Lektinen. Diese Proteine beeinträchtigen beim Menschen die Nährstoffaufnahme im Darm, indem sie mit Rezeptoren an den Darmepithelzellen reagieren. Der Genuss roher Bohnen kann zu Magen- und Darmbeschwerden bis hin zu starken Brechdurchfällen führen. Vorsicht ist besonders bei Kindern geboten. Lektine können durch Kochen zuverlässig deaktiviert werden. Deswegen sollte man Bohnen, abhängig von der Bohnensorte und der Form (frisch oder getrocknet), zwischen 10 Minuten und mehrere Stunden kochen.

Rohe tierische Lebensmittel (Fleisch, Geflügel, Eier, Fisch und Meeresfrüchte) können mit krankmachenden Keimen belastet sein. Es besteht das Risiko, dass diese bei unsachgemässer Lagerung und Zubereitung auf den Menschen übertragen werden und zu Magen-Darm-Krankheiten führen. Um die unangenehmen Symptome einer Infektion mit beispielsweise Bakterien der Gattung Campylobacter oder Salmonellen zu verhindern, sind im Umgang mit rohem Fleisch grundlegende Hygienemassnahmen einzuhalten.

Schädliche Keime verbreiten sich in der Küche unbemerkt über Hände, Schneidbretter, andere Küchenutensilien, Schwämme und Lappen. Insbesondere können sie auch während der Zubereitung von rohen auf genussfertige Lebensmittel übertragen werden. Da sich viele Keime bei Raumtemperatur vermehren können, ist die korrekte Kühlung der tierischen und anderen leicht verderblichen Lebensmittel vor der Zubereitung genauso wichtig wie die richtige Hygiene in der Küche.

Präventive Hygienemassnahmen in der Küche

• Vor und nach dem Zubereiten von Speisen die Hände jeweils gründlich mit Seife und warmem Wasser waschen. Dasselbe gilt für Arbeitsflächen und Küchenutensilien nach dem Kontakt mit Fleisch, austretenden Säften und Auftauwasser.
• Verbrauchsdaten und Zubereitungshinweise sind auf der jeweiligen Verpackung zu finden und geben Hinweise, wie das Produkt gelagert und zubereitet werden muss.
  
• Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte müssen im Kühlschrank bei Temperaturen unter 5 °C gelagert werden. Einmal aufgetaute Lebensmittel dürfen nicht wieder eingefroren werden.
  
• Zur Grillzeit: Grillgeschirr, auf welchem das rohe oder marinierte Fleisch lag, darf nicht für das fertig grillierte Fleisch benutzt werden. Wichtig: Reste von Fleischmarinaden nie für Rohspeisen wie Salatsaucen verwenden.
• Der direkte Kontakt von rohem Fleisch, Geflügel, Fisch und rohen Meeresfrüchten mit anderen Lebensmitteln muss vermieden werden. Für rohes Fleisch sollte ein separates Schneidbrett sowie ein separates Messer verwendet werden.
  
• Wichtig ist die korrekte Erhitzung: Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte müssen vor dem Genuss auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erhitzt werden. Pouletfleisch muss vollständig durchgegart werden.
  
• Beim Fondue Chinoise, Mongolentopf und Partygrill auf Pouletfleisch verzichten, sofern ein strikter hygienischer Umgang mit rohem Fleisch nicht mit Sicherheit garantiert werden kann.
  

Rohe Eier können krankmachende Bakterien enthalten. Campylobacter können durch Hühnerkot auf die Eierschalen gelangen. Nicht nur auf der Eierschale, sondern auch im Innern können zudem Salmonellen vorkommen. Es genügt unter Umständen nur ein einziges kontaminiertes Ei, um eine Gruppenerkrankung auszulösen. Wenn Sie die untenstehenden Tipps beachten, können Sie die Gefahr einer Salmonellen- oder Campylobactererkrankung minimieren. 

Praktische Tipps zum Umgang mit Eiern

• Eier nach dem Kauf auf Beschädigung der Schale kontrollieren.
• Eier nach dem Kauf immer im Kühlschrank aufbewahren.
• Beschädigte Eier mit Schalenrissen nur für gekochte Eierspeisen verwenden.
• Verschmutze Eier nur für gekochte Eierspeisen verwenden.
• Aufgeschlagene Eier nicht mit den Fingern, sondern mit einem sauberen Spatel ausstreichen.
• Eierschalen sofort entsorgen, nicht auf Arbeitsplatten legen.
• Kontamination der Lebensmittel durch Eierschalen vermeiden.
• Eierspeisen wie Tiramisu, Mousse, Zabaione, Spaghetti carbonara, Mayonnaise nur mit ganz frischen Eiern oder besser aus pasteurisierter Eimasse herstellen.
• Eierspeisen möglichst rasch nach der Herstellung konsumieren oder für maximal drei Tage im Kühlschrank bei Temperaturen unter 5 °C aufbewahren. Kleinere Reste wegwerfen.
• Nach dem Berühren von rohen Eiern Hände gründlich waschen.
• Arbeitsflächen und Gerätschaften nach dem Verarbeiten von rohen Eiern gründlich reinigen.
• Tücher und Lappen, welche zur Reinigung verwendet wurden, sofort in die Wäsche geben.  

Das in Kaffee enthaltene Coffein ist eine natürlich vorkommende, pharmakologisch aktive Substanz, die eine anregende und stimulierende Wirkung aufweist. Diese Wirkung ist aber nicht immer erwünscht. Als Alternative kommt daher entcoffeinierter Kaffee in Betracht.

Zwar handelt es sich auch bei diesem nicht um ein coffeinfreies Produkt, der Coffeingehalt ist aber signifikant tiefer. Gemäss Lebensmittelgesetz darf entcoffeinierter Kaffee maximal 0.1 Massenprozent Coffein enthalten. Die mit einem korrekt zubereiteten entcoffeinierten Kaffee aufgenommene Coffeinmenge ist mit weniger als 10 mg pro Tasse à 1.5 dl aber gering. Zum Vergleich:

• Röstkaffee enthält bis zu 2.5 % Coffein oder pro Tasse 100-200 mg
• gewöhnliche Cola-Limonaden enthalten bis zu 50 mg Coffein in 500 ml

Die Erfahrungen aus der Untersuchung des Kantonalen Labors von entcoffeiniertem Kaffee aus Restaurants zeigen, dass nicht selten viel höhere Mengen an Coffein im Getränk enthalten sind als eigentlich zulässig und bei korrekter Zubereitung auch möglich wären. Das Problem liegt häufig an der falschen Handhabung bei der Herstellung.

Empfehlungen

Abhängig vom Maschinentyp können folgende Empfehlungen berücksichtigt werden:

• Reinigung der Siebträger: Reste von vorgängig gebrauchtem, «normalem» Kaffee sind sorgfältigst zu entfernen.
• Die Verwendung eines Siebträgers nur für entcoffeinierten Kaffee (mit entsprechender Markierung).
• Vor der Zubereitung eines entcoffeinierten Kaffees kann mit einem Aufguss nur mit Wasser (Maschine ohne Kaffeepulver) eine Reinigung der Maschine erfolgen.
• Klare Kennzeichnung bzw. Trennung von entcoffeiniertem und coffeinhaltigem Kaffee.
• Keinen «normaler» Kaffee in den Vorratsbehälter für die entcoffeinierten Bohnen füllen.
• Vorratsbehältnisse für den Kaffee an der Maschine sind nur soweit zu füllen, dass keine Vermischung unterschiedlicher Kaffeesorten möglich ist.